Rehkeule

Zutaten

  • 3 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 EL ÖL ( Michi hat Butaris verwendet)
  • 1500 g Rehkeule ohne Knochen; Michi hatte ca. 2kg mit Knochen verwendet, geht beides ohne ggf. gleichmäßigeres Bratergebnis
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein (ggf. teilweise durch Brühe ersetzen)
  • 1 TL Speisestärke (bzw mehr?)
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • ½ Knoblauchzehe (geschält)
  • Wildgewürz (Pfeffer, 7-8 Wacholderbeeren, Piment, 1-2 Nelken, Koriandersamen, Chilliflocken)
  • Preiselbeeren
  • Sahne

Zubereitung

Schnelle Version von Michi:

Fleisch mit Wildgewürz einreiben und alles scharf anbraten, dann Fleisch raus und Fond mit Puderzucker karamelisieren, dann mit Wein und Brühe ablöschen und Fleisch und Orangenschale und Rosmarin rein und auf ca.180 Grad, ca. 1 Stunde. Danach Fleisch raus, alles abgesiebt mit Mondamin leicht angedickt und viel Preiselbeeren rein. Zum Schluss Sahne.

Zubereitung nach Schubeck:

Für die Hirschkeule den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mit andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse und die Hirschkeulen hinzufügen.

Den Hirschgarten zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 2 ½ Stunden weich schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Getrocknete Champignons in die Sauce geben und auf dem Herd noch etwas einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Orangenschale, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minute ziehen lassen und wieder entfernen. Mit dem Wildgewürz für Saucen abschmecken und die Butter unterrühren. Mit Chilisalz abschmecken.

Quelle

Alfons Schubeck: